Stał się polskim daniem narodowym. Według badań codziennie zjada go 5 mln Polaków. Ile w polskim kebabie jest tego oryginalnego? Czy wołowy rzeczywiście jest z wołowiny, a barani z baraniny?
Rynek kebabów w Polsce wart jest ponad 2,5 miliarda złotych. Według badań TNS OBOP, kebab stał się najpopularniejszym daniem jedzonym poza domem – wybiera go 40 procent Polaków. Dla porównania na rodzimą kuchnię decyduje się 29 procent, a pizzę 23 procent.
Kebab serwuje 25 tysięcy barów, restauracji i budek w naszym kraju.
Historia kebabu
Najbardziej znany nam rodzaj kebabu to Döner Kebab, co w języku tureckim oznacza obracające się mięso. Na starych fotografiach można zobaczyć kawałek mięsa baraniego opiekany nad węglowym rożnem.
Do Europy kebab trafił w latach 60. ubiegłego wieku. Najczęściej sprzedawany był w Niemczech. W naszym kraju popularność zdobył dopiero kilkadziesiąt lat później.
- To był styl restauracyjny, nie było tak jak teraz mamy w Polsce i na świecie, że jest szybko, dobrze i tanio. W tamtych czasach była to bardzo specjalna potrawa dla wybranych, bogatszych osób – mówi Senad Çurukoviç, właściciel sieci kebabów.
Jak kebab stał się naszym daniem narodowym?
- Ludzie przyzwyczaili się do tego, że oferta kebabów w Polsce bardzo się rozwija. Polacy podróżują i mają dużą świadomość kuchni orientalnej, podróżują do krajów arabskich, Egiptu i Turcji i po prostu kochają te smaki. Wracają do nas i je jedzą – mówi Justyna Sypka, właścicielka sieci kebabów.
Na potrzeby polskich podniebień przyzwyczajonych do „swojskich” smaków, do kebabów zaczęto dodawać między innymi kapustę.
- W polskim kebabie przede wszystkim musi być sos i kapusta. Kapusta jest fundamentem polskiej kuchni. Takiego kebabu w Turcji byśmy nie mogli sprzedać – przyznaje Senad Çurukoviç.
Wyniki kontroli polskich kebabów
Niedawno polskiemu kebabowi przyjrzały się służby badające jakość żywności. W wyniku kontroli różnego rodzaju nieprawidłowości stwierdzono w 80 procentach skontrolowanych punktów gastronomicznych. W blisko trzech czwartych przypadków nieprawidłowości dotyczyły składników, które miały się w daniu znajdować, a ich nie było. W ponad połowie stwierdzono między innymi brak zadeklarowanego gatunku mięsa w daniu – na przykład baraniny lub obecność kurczaka zamiast wołowiny.
- Niestety, wyniki naszych analiz były zatrważające. W kebabach wołowych znajdowaliśmy mięso innego gatunku, na przykład mięso drobiowe. Zdarzały się też przypadki zanieczyszczenia mięsem wieprzowym, które, jak wiadomo, w daniach kuchni arabskiej nie występuje – opowiada Przemysław Rzodkiewicz, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Test kebabów z MrKryhą. Jak ocenia je znany youtuber?
Czy naprawdę jest aż tak źle? W sprawdzeniu tego pomagał nam znany youtuber, który na co dzień ocenia to danie.
Z MrKryhą spotkaliśmy w warszawskim zagłębiu kebabowym.
- W pierwszym kebabie mięso jest dosyć jasne i wskazuje to na sporą domieszkę mięsa drobiowego. Zawija się też w charakterystyczne ruloniki, a to może wskazywać na zawartość bułki tartej. Na 100 procent jest to kula mocy – ocenia MrKryha.
Mięso w tak zwanej kuli mocy, to przede wszystkim mięso mielone, które przetyka się, na przykład drobiowym tłuszczem.
A jak wypadł kolejny testowany kebab?
- W drugim widać różnice. W poprzednim mięso było mielone. W tym wypadku mamy charakterystyczną strukturę, fakturę. Czuć smak mięsa – zaznacza MrKryha.
Kolejny kebab, to kebab wołowy.
- To tania mielonka. Będzie w nim MOM drobiowy, mięso mechanicznie oddzielane z kurczaka. Myślę, że jest w nim kilkadziesiąt procent drobiu – podsumowuje MrKryha.
Pobraliśmy próbki 3 testowanych kebabów i oddaliśmy je do badania. Na wyniki musimy jeszcze poczekać.
Tymczasem wróćmy do pytania - skąd duża popularność tego dania?
- Popularność bierze się ze względu na cenę. Nie wszystkich jest stać na stołowanie się w restauracjach. Główną rolę robi cena – uważa Justyna Sypka.
Przeciętny mieszkaniec naszego kraju na mieście jada kilka razy w miesiącu. Zdecydowanie najczęściej wybiera kebab. Decyduje o tym między innymi cena. Ceny kebabu w tortilli zaczynają się od 15 złotych, za ten w bułce od 20. Pizza z najmniejszą ilością składników kosztuje około 25 złotych, a burger to wydatek co najmniej 30 złotych.
- Myślę, że nie wszyscy są świadomi, co kupują. Cena = jakość. Im tańszy kebab, tym gorsza jego jakość – przekonuje Justyna Sypka.
W tanim kebabie można znaleźć różne składniki zamiast mięsa.
A jak jest z kebabem baranim? Czy można go zrobić z samej baraniny?
- Oryginalny kebab döner nie robi się z samej baraniny. Powinno być 60-70 proc. wołowiny, a około 30-35 to baranina – tłumaczy Senad Çurukoviç.
Jaki kebab sprzedaje się w Polsce?
W polskich hurtowniach ogromną popularnością cieszą się tzw. kule mocy.
- Cała okolica bierze właśnie to – usłyszeliśmy od sprzedawcy.
Nasza dziennikarka przeczytała skład proponowanego „wołowego” kebabu.
„Mięso wołowe 42 procent, drobiowe 29 procent, tłuszcz wołowy, woda, bułka tarta, białko sojowe, ekstrakt drożdżowy, skrobia ziemniaczana, regulator kwasowości, substancje zagęszczające”.
- Sprzedajemy tego dużo. 100 procent polega na tym, że tam jest wszystko i jest to 100 procent zmielone. Musicie ogarnąć sobie do tego dobre sosy, dużo sosów. I świeże surówki. Ale przede wszystkim dobre sosy. Bo nawet jak mięso jest troszeczkę gorsze jakościowo, to jak będziecie mieli dobry sos, no to wszystko zabije ten smak sosu. Wiadomo, Polak lubi dużo sosu, taka klientela jest u nas, i wtedy to pójdzie – usłyszeliśmy od sprzedawcy.
- Lokale nie mają obecnie obowiązku informować swoich klientów o składach szczegółowych danego mięsa. Uważam, że jeżeli zamawia się wołowinę, a okazuje się, że jest jej tylko 40 procent, a reszta to kurczak, białko sojowe, bułka tarta, to ktoś ma prawo czuć się oszukany. Fajne byłoby, gdyby branża sama się uregulowała i wypracowała kodeks dobrych praktyk – uważa MrKryha.
Próbki kebabów oddaliśmy do renomowanego laboratorium, które baba DNA mięsa. Pozwoli to określić, co naprawdę znajduje się w mięsie. Wciąż czekamy na wyniki badań. Jak tylko je otrzymamy powiemy państwu, co się okazało.