„Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”, głosiło wymyślone po wojnie hasło reklamowe. Karpie wciąż cieszą się u nas ogromną popularnością. A jak wybrać dobrą rybę? Czy żywe karpie rzeczywiście dają gwarancję świeżości?
Co roku w Polsce produkuje się około 20 tysięcy ton karpia. Oznacza, to że produkcja i połów karpia to 36 procent połowu ryb słodkowodnych w Polsce.
Co trzeci karp w Unii Europejskiej pochodzi z naszego kraju. Jednak tej ryby nie jemy przez cały rok, aż 90 procent karpi trafia na stoły w grudniu.
- Karpi jest kilka odmian. Najbardziej popularny jest karp królewski. Gościł dawniej na dworach i w kuchni polskich królów – mówi Dawid Tarasiewicz z Gospodarstwa Rybackiego w Iławie.
Do Polski ta ryba trafiła około XII wieku.
- Za sprawą Zakonu Cystersów, który je hodował – dodaje Dawid Tarasiewicz.
- Jest to najszlachetniejsza ryba hodowlana słodkowodna w Polsce. Ryba o bardzo dobrych walorach smakowych. Ma bardzo dużo wapnia, więcej niż pstrąg czy inne ryby – podkreśla Marcin Wroński, zastępca dyrektora Generalnego Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa.
- Powinniśmy jeść karpia częściej niż w święta – uważa Wroński.
Przez wiele lat ogromną popularnością cieszyły się żywe karpie. Po zakupie często trzymane były w wannie. Uśmiercone tuż przed świętami miały być w ten sposób najzdrowsze i najświeższe. Ale czy na pewno tak jest?
Żeby odpowiedzieć na to pytanie, musimy prześledzić drogę karpia ze stawu na nasz stół. Dlatego odwiedziliśmy duże gospodarstwo rybackie.
- Teraz jest okres, gdzie stawy produkcyjne są puste, osuszone. Cała ryba znajduje się w magazynach. Karpie trafiają do specjalistycznych basenów. Zależy nam, żeby ryba była w jak najlepszej kondycji, jak najświeższa i jak najbardziej ekologicznie podana – mówi Dawid Tarasiewicz.
Zanim jednak karp trafi do sprzedaży, musi spędzić kilka tygodni w specjalnych zbiornikach. Po co się to robi, sprawdzamy w kolejnym gospodarstwie rybackim.
- Ryba musi mieć odpowiedni czas, spokój i musi się wyczyścić. Płukanie karpi czy ewentualnie zagęszczanie i duże przepływy wody powodują, że karp trochę chudnie i nabiera bardzo dobrego smaku. Prosto ze stawu może mieć delikatne posmaki żerowania czy mułu – tłumaczy Piotr Madzia z Gospodarstwa Rybackiego w Ochabach Wielkich.
Jaki jest sekret wyhodowania dobrego karpia?
- Dobra woda, dobra karma i odpowiedni proces czyszczenia – wylicza Piotr Madzia.
Zakaz przenoszenia żywych karpi w reklamówkach
Chociaż na początku zeszłego roku Główny Lekarz Weterynarii wydał wytyczne, które miały poprawić los karpi i uznał, że transportowanie i trzymanie tych ryb bez wody oraz przenoszenie ich w reklamówkach, to znęcanie się nad zwierzętami, to w rzeczywistości bywa różnie.
Bez trudu udało nam się nagrać sytuacje, kiedy żywe karpie pakowane są do reklamówki i tak sprzedawane.
- Coś takiego jest niezgodne z prawem i niezgodne ze zdrowym rozsądkiem – podkreśla Jacek Bożek, ze Stowarzyszenia Ekologiczno-Kulturalnego Klub Gaja. I pyta: - Czy my dzisiaj przynosimy do domu jakiekolwiek żywe zwierzę i zabijamy je przed świętami? Nie. Czy tradycją może być męczenie karpia?
- Ból i towarzyszący mu strach, panika są takie same jak u psa czy kota, czy nawet człowieka – przekonuje prof. Marcin Urbaniak z Instytutu Filozofii i Socjologii Uniwersytetu Pedagogicznego w Krakowie.
- Karp, identycznie jak pozostałe kręgowce, ma takie samo włókno przewodzące wrażenia bólowe. Ryba odczuwa wszelkie mechaniczne naciski ze swojego otoczenia. Jeżeli chwytamy rybę w ręce, to jest nacisk porównywalny pewnie z wbijaniem tysięcy igiełek na przykład w płatek ucha ludzkiego albo gałkę oczną, tak skrajnie dramatyczne jest to wrażenie bólowe – dodaje prof. Marcin Urbaniak.
Pan Dawid podczas zakupów w jednym z supermarketów nagrał film, na którym widać żywe jeszcze karpie położone na lodzie w sklepowej lodówce.
- Widać, że ryby żyją i dogorywają, męczą się. Można powiedzieć, że to znęcanie się nad nimi. Zadzwoniłem więc pod 112, zgłaszając zaistniałą sytuację. Przyjechała policja i zgodzili się z nami, co do niewłaściwego traktowania ryb – opowiada mężczyzna.
By kupić dobrego i świeżego karpia, poszliśmy na zakupy z Sebastianem Olmą, szefem kuchni jednej z warszawskich restauracji.
Pierwszą rzeczą, która musimy sprawdzić w sklepie, to czy nasz karp pochodzi z polskiego łowiska, czy też zamrożony trafił do nas z innego kraju i potem został rozmrożony. Niektóre sklepy wywieszają na stoiskach specjalne certyfikaty.
A jak sprawdzić, czy kupiona przez nas ryba jest świeża?
- Każdą rybę można sprawdzić w prosty sposób. Najpierw interesuje nas zapach, jeżeli ryba byłaby zepsuta, to od razu byśmy to czuli – opowiada Sebastian Olma. I dodaje: - Następną rzeczą, która oceniamy, są skrzela. Chodzi o kolor i konsystencję. W karpiach, które razem kupiliśmy, kolor jest żywy, czerwony i naturalny, nie ma za dużo śluzu. Ocenia się je też po oczach, jeżeli oczy są bardzo mętne, to wiadomo, że ryba dosyć długo leży po uboju.
Czy można sprawdzić też sam filet?
- Można naciskać palcem. Jeżeli ryba odbija, nie robi się dziura, to znaczy, że mięso jest sztywne i dobre – mówi Olma.
Na koniec odpowiedź na pytanie, dlaczego nie kupować żywych karpi na bazarach, bądź w sklepach.
- Im dłużej trwa transport do sklepu i potem przetrzymywanie go w kadziach z wodą, tym dłużej trwa intensywne wydzielanie hormonów stresu, czyli kortyzolu i adrenaliny. W efekcie, jeśli nieśliśmy żywego karpia w siatce do domu, to wytwarzanie tych wszystkich stresowych substancji powoduje, że mięso nie jest świeże. Paradoksalnie najświeższe jest, kiedy ryba jest maksymalnie szybko i humanitarnie uśmiercona – mówi prof. Marcin Urbaniak.