Statystyczny Polak zjada prawie 20 kg wędlin rocznie. Zdecydowana większość wyrobów mięsnych jest produkowana przez duże zakłady. Każdy z nas może wybrać pomiędzy tańszą wędliną, a tą z górnej półki. Jak jednak powszechnie wiadomo, wędlina wędlinie nierówna. Jak zatem rozpoznać wędlinę dobrej jakości? Sprawdziliśmy to.
Przemysł mięsny to jedna z najpotężniejszych gałęzi przemysłu w Polsce. W naszym kraju działa ponda 1200 zakładów przemysłu mięsnego. Wytwarzają one 4 tysiące ton wędlin na dobę, czyli rocznie koło 1 miliona ton. To powoduje, że wartość rynku mięsnego w naszym kraju szacuje się na 77 mld złotych.
Wędliny nie są głównym składnikiem naszego pożywienia, ale zajmują w codziennym menu wysokie miejsce. Przez lata spożycie ich utrzymuje się w Polsce na stałym poziomie – miesięcznie ponad 1,5 kilograma.
Co stanie się z wędliną po kilku dniach?
Jedną z najbardziej popularnych wędlin jest szynka. Kupiliśmy w sklepie kilka różnych szynek. Ich ceny wahały się od 35 złotych za kilogram do aż 90 złotych.
- Wszystkie te wędliny wyglądają różnie. Wiemy, że te najlepszej jakości kosztują czasem nawet 90 złotych za kilogram. Ta, która kosztowała 35 złotych, jest najgorszej jakości – mówi Hanna Stolińska, dietetyczka kliniczna.
Postanowiliśmy sprawdzić, jak nasze szynki będą wyglądały po tygodniu.
- Jestem pewna, że się zmienią – spekuluje Stolińska.
Po sześciu dniach wróciliśmy do naszych wędlin.
- Widać zmiany, ale nie tylko je widać, ale i czuć. (…) Po kilku dniach te najtańsze zaczęły się świecić, zrobiły się oślizgłe. Wędlina drobiowa na pewno się popsuła, co widać i czuć. Ta najdroższa po prostu zrobiła się sucha i nie pachnie brzydko – mówi dietetyczka.
Stolińska dodaje, że po otwarciu wędliny można trzymać 2-3 dni, o ile będziemy je odpowiednio przechowywać – w papierze lub specjalnym pudełku.
Normy: kiedyś były, dziś nie ma
Jak rozpoznać wędliny, które mają dobrą jakość? Żeby znaleźć odpowiedź na to pytanie, pojechaliśmy do Borów Tucholskich. Tu spotykamy się z panem Januszem. To były sportowiec, który osiągał sukcesy w podnoszeniu ciężarów, więc jak mówi, o dobrym jedzeniu wie dużo. Teraz zajmuje się naturalną hodowlą drobiu i produkcją naturalnych wędlin.
- Zacząłem węszyć, szukać, jakie technologie były kiedyś. Wtedy nie było mowy o żadnej chemii. Jeden rzeźnik dał mi książkę z recepturami i tam czytamy na przykład: kiełbasa czosnkowa parzona, przyprawy, sól uważona, pieprz naturalny, czosnek, kolendra, papryka, majeranek. Koniec. Tu nigdzie nie ma nic o dodatkach, ulepszaczach. I tak jest przy każdej pozycji – opowiada Janusz Marcyniuk, właściciel zakładu przetwórstwa mięsnego.
- Kiedyś były normy, teraz ich nie ma, a niska cena czyni cuda – dodaje mężczyzna.
Dlaczego z szynki wycieka woda?
- Naturalna szynka nigdy nie jest okrągła, jak te plasterki w sklepach. Widać więc, że szynka, którą kupiliśmy w sklepie, została „napompowana”. Woda, chemia, mąka, inne składniki, które powodują, że ostatecznie ona jest taka ładna, opuchnięta. W zależności od technologa można uzyskać dowolny kształt. Technologia tak poszła do przodu, że dochodzi do „rozmnożenia” mięsa – mówi pan Janusz.
I tu czas znaleźć odpowiedź na kolejne pytanie: Dlaczego z szynki wycieka woda?
- To jest wszystko skutek nastrzyku, po prostu ta cała chemia wpompowana puszcza – mówi pan Janusz.
Co jest w parówkach?
Parówki: co trzeci Polak zjada je co najmniej raz w tygodniu. W Polsce wydaje się na nie 3 miliardy złotych rocznie. Jak rozpoznać zatem parówkę dobrej jakości?
- Wystarczy rzut oka na skład, przede wszystkim na pierwszy składnik. Powinno to być mięso i powinno go być jak najwięcej. Ja wybierałabym te, w których jest powyżej 90 procent mięsa – mówi Anna Makowska, doradczyni żywieniowa.
- W tych z kolei w ogóle nie widzę mięsa. Jest napisane mięso oddzielone mechanicznie, to jest surowiec o obniżonej funkcjonalności. To są takie odkostnione, można powiedzieć, resztki. Więc takich parówek bym nie kupowała – dodaje Makowska.
Gdybyśmy chcieli zrobić domowe parówki, powinny się w nich znaleźć jedynie mięso, sól i przyprawy. Na opakowaniach często widzimy jednak długą listę dodatków.
- Są dodawane w różnych celach. Po pierwsze, żeby ta parówka trochę poleżała, bo niektórzy nie są w stanie robić codziennie zakupów. Po drugie, żeby obniżyć cenę. Dajemy tylko trochę mięsa i trochę innych substancji. To obniża cenę, ale jednocześnie sprawia, że ta parówka nie jest już mięsem, tylko jest mięsem z dodatkami – mówi doradczyni.
Wędlina drobiowa: Jak wybrać?
W menu Polaków zdecydowanie dominuje drób. Konsumenci pytani o najczęściej spożywane mięso w większości wskazali właśnie na ten rodzaj mięsa (78 proc.). Na drugim miejscu uplasowała się wieprzowina z wynikiem o połowę niższym (40 proc.), na wołowinę wskazało zaledwie 9 procent.
Czas zatem przyjrzeć się wędlinom drobiowym. Jak wybrać najlepszą?
- Gołym okiem można stwierdzić, która z tych wędlin jest najlepsza, ma największą zawartość mięsa, bo na to przede wszystkim powinniśmy zwrócić uwagę i najmniejszy dodatek takich produktów jak azotyny sodu – mówi Hanna Stolińska, dietetyczka kliniczna.
- Jak sami upieczemy sobie pierś z kurczaka czy indyka, to ona jest po prostu blada i szara. Im bardziej różowa wędlina, tym więcej tego azotynu. To są najsilniejsze konserwanty, które w naszym organizmie łączą się i przekształcają w nitrozoaminy, które są rakotwórcze – tłumaczy.
Dietetyczka dodaje, że azotyny nie powinny być spożywane przede wszystkim przez kobiety w ciąży i małe dzieci.
- Na pewno powinniśmy unikać też wszelkiego rodzaju wzmacniaczy smaku, jak na przykład glutaminian sodu, który ma podkręcić ten smak, ale przede wszystkim po długotrwałym spożywaniu może mieć negatywny wpływ na układ nerwowy, a nawet sprzyjać nadwadze i otyłości – tłumaczy Stolińska.
W składzie wielu wędlin widzimy też dodatek glukozy lub syropu glukozowego. Dlaczego?
- Żeby podkręcić smak – odpowiada dietetyczka.
Jak wybrać dobrą kiełbasę?
- My już nie doceniamy tej dobrej kiełbasy. Jakbyśmy wszyscy o tym zapomnieli, nawet ludzie po pięćdziesiątce już nie do końca pamiętają – uważa Janusz Marcyniuk.
Jak zatem rozpoznać dobrą kiełbasę?
- Tu nie ma ściemy. Są grube kawałki szynki w środku. Dajemy 100 procent mięsa plus przyprawy. Koniec – mówi pan Janusz i dodaje: - Jak widzimy duże kawałki mięsa, to jest okej. Każdy producent jest zobowiązany do podania składu swojego produktu. Jeśli nie ma w nim nigdzie „E”, to jest dobrze – mówi pan Janusz.