Oscypek to najczęściej kupowany produkt w Zakopanem. Sprzedawcy zapewniają, że wszystkie są świeże, przywiezione prosto z bacówki i posiadają certyfikat oryginalności. A jak jest naprawdę?
Oryginalny, czyli jaki?
Mimo że oscypka chroni prawo unijne, to jest on jednym z najczęściej podrabianych serów. W 2008 roku został wpisany na listę polskich wyrobów regionalnych w Unii Europejskiej, a jego nazwa jest ściśle strzeżona.
Oryginalny oscypek ma kształt dwustronnego stożka i dostaniemy go wyłącznie od maja do września, czyli w okresie wypasu owiec. Wytwarza się go tradycyjną metodą, w bacówkach.
- Nabijam ser do garnka, a później kształtowana jest z niego kulka. Następnie wypłukiwana jest serwatka i zakładana forma– opowiada baca Marian Barnaś. I dodaje: - Z oscypkami jest dużo roboty. Powinny mieć chronioną nazwę, ale niestety tak nie jest.
Oscypek, żeby móc być tak nazwanym, musi mieć w swoim składzie przynajmniej 60 procent mleka owczego. W smaku jest wyrazisty, lekko słonawy.
Klienci muszą sporo za niego zapłacić, a w rzeczywistości najczęściej otrzymują produkt o innym składzie i krótszym terminie ważności.
- Tak naprawdę nie wiemy, jaki powinien być prawdziwy oscypek. Są smaczne, to co mamy się doszukiwać – mówią napotkani w Zakopanem turyści.
- Powiedzą nam i tak tylko to, co chcemy usłyszeć – dodają inni.
Barwione sery
O tym, że turyści są często oszukiwani, opowiedział nam były menager w jednej z restauracji na Krupówkach. Mężczyzna ma wśród swoich znajomych wielu handlarzy, którzy sprzedają podróbki.
- Tu każdy kombinuje jak może. Większość, jakieś 70 procent sprzedawców, farbuje sery wywarem z herbaty czy kawy. Moczą w nich oscypki, żeby nabrały koloru, a potem mówią, że są specjalnie wędzone. Są sprzedawane, a te co się nie sprzedadzą, są mrożone i tak w kółko. Liczy się tylko pieniądz – uważa mężczyzna.
Kontrolą oscypków zajmuje się Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, która w ubiegłym roku nałożyła sprzedawcom łączną karę 22,6 tys. zł. Podróbki były oferowane także w internecie. Z kolei w lipcu tego roku policja odkryła nielegalną produkcję w jednej z firm w Nowym Sączu. 56-letnia kobieta usłyszała zarzut wprowadzenia do obrotu zepsutych lub zafałszowanych środków spożywczych, za co grozi jej kara do roku więzienia.
- Robią dalej swoje i oszukują ludzi. Nieraz zdarza się, że mają dwa towary. Jeden prawdziwy, drugi fałszywy. W momencie kontroli wyciągają właściwy towar – opowiada były menager w restauracji na Krupówkach.
"Certyfikat będzie pani jadła czy oscypek?"
Jak zatem nie dać się oszukać? Kupując oscypka, warto zapytać o tzw. certyfikat, który jest dowodem na to, że produkt nie jest podróbką. O jakości mówi też etykieta, na której powinny się znaleźć informacje o producencie, wykazie składników i terminie ważności. Tak wygląda teoria, a jak jest w praktyce?
- Nie mogę dać certyfikatu, bo to nasz dokument. Tam jest pieczątka bacy i jego podpis. Takich dokumentów się nie wydaje – słyszymy na jednym ze straganów.
- Syn gdzieś ma certyfikat, ale nie wie gdzie – dodaje inny sprzedawca.
- Będzie pani certyfikat jadła czy oscypek? Wszyscy mają to samo i wszyscy robią to samo – odpowiada kolejna z handlujących serami na Krupówkach.
Autentyczność oscypków postanowiliśmy sprawdzić w specjalistycznym laboratorium. Trzy próbki sera - ze straganu, internetu oraz bacówki oddaliśmy do analizy naukowcom z Uniwersytetu Jagiellońskiego. Z badania dymu wędzarniczego wynika, że najdłużej był wędzony ser z bacówki, pozostałe poddano tylko procesowi odymiania, dodatkowo procentowa zawartość białka wykazała, że w większości serów, które nosiły nazwę oscypków, przeważało mleko krowie.
- Najgorszym serem okazał się ten pochodzący ze straganu. Konsystencja jest mocno odmienna od innych, bardzo pokrył się pleśnią. Ten kupiony w sieci jest znacznie lepszy. Oryginalny ser ma konsystencję zbliżoną do parmezanu – wskazuje dr hab. Mirosław Krośniak z Wydziału Farmaceutycznego Collegium Medicum UJ w Krakowie.
Jak to możliwe, że sery, które sprzedano nam na Podhalu jako oscypki, mają tak złą jakość? Okazuje się, że Inspekcja Handlowa, która ma odpowiadać za kontrolę, wcale nie sprawdza ilości mleka owczego. Inspektorzy liczą zwierzęta w danym stadzie i szacują jak dużo oscypków może wyprodukować baca.
Nikt z Inspekcji Handlowej nie zdecydował się porozmawiać z nami przed kamerą. W piśmie przesłanym do naszej redakcji czytamy, że kontrola oryginalności oscypka jest wielofazowa, począwszy od produkcji mleka, przez proces produkcji sera, na kontroli gotowego sera kończąc. W ramach sprawdzenia zgodności liczebności stada z posiadaną przez bacę dokumentacją weterynaryjną dopuszcza się przeliczenie stada owiec.
Szacuje się, że wyrobem oscypków zajmuje się ponad stu baców, tymczasem tylko 22 z nich posiada unijne certyfikaty. Za nielegalną produkcję owczych serów grozi kara nawet pięciu lat więzienia. Boleśnie przekonał się o tym pewien baca z Zębu, który w pierwszej instancji został skazany na pół roku więzienia w zawieszeniu na dwa lata.